“반도체 절단과정서 근육 부위 중심으로 명도 측정 가능”

지방·명도 측정 자동등급판정기계 추가 소프트웨어 개발
 
기존 등지방두께와 도체중 기준에 ‘지방수준’과 ‘명도(육색)’를 추가하면 고품질돈육 기준 제시가 가능한 것으로 조사됐다. 

한돈미래연구소(소장 김성훈)는 지난달 31일 한돈고급화 전략 수립을 위한 유통 및 소비친화적 품질 등 개선방안 연구에 대한 최종보고회를 가졌다. 이 자리에서 프리미엄(고품질) 한돈 기준(안)으로 △도체중 88~93kg △등지방두께 24~27mm △도체지방 수준 30~35% △명도(L*, D65 광원 기준) 40~50 등 4가지 지표 및 기준이 제시됐다.

이번 연구는 한돈미래연구소가 지난해 9월부터 올해 3월까지 7개월 간 순천대학교 산학협력단(책임연구원 서강석 교수)을 통해 수행한 결과에 따른 것이다.

연구진은 고품질 돼지고기 기준 마련을 위해, 실제 유통현장에서 고품질 돼지고기가 높은 가격에 유통되고 있는 점에 착안해 도매시장 경락단가와 도체중 및 등지방두께 값과의 상관관계를 분석하고자 했으며, 자동등급판정기계인 VCS2000과 오토폼에서 나온 실제 데이터를 분석했다.

연구에 활용된 VCS2000 데이터는 2022년 6월~10월 사이에 발생된 10만9031개의 등급판정 자료이며, 이중 도체중 70kg이하 및 개체 내 경락단가가 별도로 없는 경우를 제외한 약 8만3185개 데이터이다. 오토폼의 경우 2020년도 내 생성된 5만5139개의 데이터를 분석했다. 두 개의 판정기계를 통해 도출된 도체중 및 등지방두께에 따른 경락단가를 비교한 결과, 도체중의 경우 88~93kg, 등지방은 24~27mm 구간에서 가장 높은 가격을 형성했으며, 지동등급판정기계에서 생성된 지방 비율을 분석한 결과 30~35% 구간에 해당했음을 확인했다.

연구진은 돼지고기 품질 지표의 가장 중요한 지표이나 현장 측정이 용이하지 않은 보수력의 대안으로 명도(L*)값을 확정했다. 당초 보수력 대안으로 pH와 육색이 제시됐으나 pH의 경우 도축후에도 지속적으로 pH 저하가 진행되고, pH가 안정화되기까지 지육을 냉장보관하는 시설확충이 어려운 점, 그리고 pH 측정이 파괴식 측정이란 점 등에서 현장 활용도가 떨어져 활용하기가 곤란하다고 판단했다. 이에 VCS2000을 활용해 이미지 기반 자동판정이 가능한 명도값을 현장 측정 지표로 설정하게 됐다. 

결론적으로, 다양한 선행조사와 설문조사, 그리고 현장 거래가격 분석 등을 종합한 결과 도체중 및 등지방 구간에 새로운 지표인 지방 비율과 함께 보수력 및 pH를 추정할 수 있는 육색 즉, 명도를 추가해 돼지고기를 평가하게 되면 소비자와 유통관계자 등이 원하는 고품질 돼지고기가 제시될 것으로 기대된다.

순천대학교 서강석 교수는 최종 보고회에서 근막에 의한 명도 측정 불가능에 대한 질의와 관련해 “반도체에서 명도 측정이 가능한 부위는 뒷다리살, 목살, 삼겹살, 등심 등이 있으며, 이중 삼겹 부외와 등심 중간 부분은 근막에 의한 명도 측정이 어려울 수 있어 반도체 절단 과정에서 근육이 노출되는 근육 부위 중심으로 명도를 측정할 수 있을 것”이라고 밝혔다.

또한 이미지 분석을 통한 명도 추정의 가능성과 관련 “최근의 발달된 이미지 분석 기술은 이의 추정이 가능함을 전문가 자문을 통해 확인할 수 있었으며 특히 인공지능(AI) 기술을 적용한 딥러닝 기법을 적용해 정확도를 획기적으로 높일 수 있을 것으로 기대하고 있다”고 덧붙였다.

한돈미래연구소는 이번 연구결과에 따라 제시된 지표를 검증하고자, 올해 안에 지방수준과 명도 측정을 위한 자동등급판정기계의 추가 소프트웨어 개발, 실제 도출된 데이터와 현장실측된 자료 현장 실증 추진, 최종 적정범위 산정 등 제시된 지표에 대한 검증과정을 거친 후 고품질 돼지고기에 대한 지표를 최종 확정할 계획이다.