돼지고기 섭취량은 중소도시와 가정에서 가장 많은 것으로 나타났다. 또 향후 돼지고기 등급제도는 잡냄새, 위생상태, 육색, 지방의 두께, 육즙 상태 등 품질을 반영해 개선돼야 할 것으로 조사됐다.

대한한돈협회는 지난달 29일 서울 제2축산회관 대회의실에서 ‘한돈 고급화관련 소비자의 소비성향 조사·분석 및 구매요구 선택기준 등의 제도개선 방안’ 연구용역에 대한 발표회를 가졌다.

한돈협회는 국민의 가장 선호식품인 ‘한돈(돼지고기)’을 국민에게 좋은 이미지와 구매욕을 자극할 수 있도록 프리미엄급으로 고급화해 소비촉진을 유도, 시너지 효과를 통한 한돈 산업발전을 도모하고자 이번 연구용역을 추진했다.

이번 발표는 한돈협회가 한돈자조금 사업의 일환으로 한돈 고급화관련 소비자 및 영양사의 설문조사 등을 바탕으로 한 한돈 고급화 방안 연구용역에 대한 결과로, 돼지고기의 선호도, 구매행태·선택기준 및 등급제 개선 방안 등의 한돈 품질 고급화 추진방안의 내용이 담겨 있다. 

연구에 따르면, 남자와 여자 모두 1인 1일당 육류 식품 섭취량은 돼지고기가 1순위를 차지(남성 71.92g, 여성 34.49g)했다. 돼지고기 섭취량은 지역별로 보면 중소도시에서의 섭취량이 가장 많았고, 장소별로 보면 가정에서의 섭취량이 가장 많았으나, 남자 19〜49세에서는 음식점에서의 섭취와 가정에서의 섭취가 비슷했다. 또한, 돼지고기는 단백질과 지질 섭취의 제1급원 식품이었고, 에너지와 티아민 섭취는 두 번째 급원식품으로 영양적인 면에서의 중요성을 가지고 있었다. 빅데이터 분석에서는 명절(설, 추석) 시기에 한돈에 대한 언급이 많으며, 한돈에 대한 연관어가 주로 긍정적 것으로 나타났다.

‘좋은 돼지고기’와 ‘맛있는 돼지고기’에 대한 소비자가 인식하고 있는 ‘긍정어’에는 ‘좋은 돼지고기’에는 ①질좋다 ②신선하다 ③맛있다 ④탄력있다 ⑤빛깔 좋다 ⑥깔끔하다 등의 긍정어가 높은 순위에 언급됐다. ‘맛있는 돼지고기’에는 ①맛있다 ②싸다 ③부드럽다 ④신선하다 ⑤고소한 맛 등의 긍정어가 높은 순위에 언급됐다. 

그리고, 전국의 돼지고기를 직접 구매하고 요리하는 남녀 일반소비자 705명(남 153, 여 552)을 대상으로 한 돼지고기의 구매와 소비행태에 대한 설문 조사결과 돼지고기 구매행태에서는 주로 구입처가 대형마트나 정육점이었다. 가장 많이 구입하는 부위는 삼겹살(58.9%)이고, 구입하는 부위도 한정(84.5%)됐으며, 구입시 선택기준으로는 ①잡냄새 ②위생상태 ③유통기한 ④보관상태 ⑤품질인증마크 순으로 높은 점수를 받았다. 

구입시 선택기준 만족도에서는 ①유통기한 ②보관상태 ③위생상태 ④잡냄새 ⑤돼지고기 부위 순으로 나타나 구매시의 선택기준과 만족도는 조금 다름을 보여 주었다. 또한, 부위별 구매량과 빈도에서는 삼겹살이 600~900g으로 구매하는 비율이 가장 높았고, 다른 부위는 300~600g으로 구매하는 비율이 가장 높게 나타났다. 

전국의 단체급식소에서 근무하는 100명(학교 56, 산업체 16, 병원 18, 기타 10)의 영양사를 대상(남 14, 여 86)으로 한 설문조사에서는 적당한 가격과 요리종류의 다양성에서 돼지고기를 선호하는 것으로 나타났다. 평소 가장 많이 제공하는 육류식품으로는 돼지고기(90%)이며, 돼지고기의 구입시 선택기준으로는 일반소비자와 달리 ①유통기한이 가장 중요한 기준이며, 그 다음으로 ②잡냄새 ③위생상태 ④국내산 ⑤보관상태 순으로 높은 점수를 보여 주었다. 

돼지고기 구입시 선택기준에 대한 만족도에서는 구입시 선택기준과 같이 ①유통기한이 가장 높은 점수를 보여 주었고, 그 다음이 ②보관상태 ③위생상태 ④조리의 편리성 ⑤ 구매의 편리성으로 나타났다. 

그리고, 영양사들의 단체급식에서 돼지고기 부위별 구매빈도에서는 뒷다리, 앞다리 부위가 주 3회 이상 구매하는 주요 부위이며, 돼지고기를 활용한 요리의 종류에서는 주 1~2회 섭취빈도가 높은 것이 볶음류, 국·탕·찌게류, 돼지고기 함유 조림류이며, 그 다음으로 월 2~3회로 섭취빈도가 높은 것이 돼지고기 함유 밥류·튀김류인 것으로 조사됐다.
일반소비자와 영양사의 돼지고기 구입시 선택기준의 중요성을 비교해 볼 때 소비자는 ①잡냄새 ②위생상태 ③유통기한을 우선시 하는데 반해, 영양사들은 ①유통기한 ②잡냄새 ③위생상태 순으로 차이가 남을 볼 수 있었다. 구입시 만족도에서는 소비자, 영양사 모두 ①유통기한 ②보관상태 ③위생상태 순으로 만족하는데 높은 점수를 준 것으로 나타났다.  

돼지고기 등급제도의 인식여부에 대해서는 소비자는 61%밖에 알고 있다고 답한 반면, 영양사의 경우는 91%가 알고 있는 것으로 나타났으나, 소비자나 영양사 모두 돼지고기를 구입할 때 선택기준으로는 등급제를 활용되지 않고 있는 것으로 나타났다. 다만, 향후 등급제 인지후 구매에 영향을 줄 것인가라는 질문에서는 소비자는 종종사용(31.6%)이 가장 높았고, 영양사는 자주 사용(55.6%)할 것이라는 응답이 높았다. 돼지고기 등급제도 활성화를 위해서는 소비자·영양사 모두 잡냄새 감소 선택이 가장 많았고, 그 다음으로는 연도(부드러운 정도), 지방함량 순으로 선택비율이 높았다.

이는 현재 소비자에게 돼지고기 등급제는 인지도가 낮고, 구매시 선택기준에서도 중요성과 만족도가 낮으며, 실제로 구매에 큰 영향을 미치지 않고 있는 것으로 나타났다. 그러므로 소비자들이 돼지고기 구매 시 중요하게 생각하는 돼지고기 품질요인인 잡냄새, 위생상태, 육색, 지방의 두께, 육즙 상태를 반영 할 수 있는 돼지고기 등급제의 개선 필요성이 있음을 보여주고 있다.

그리고 특히, 일반 소비자들은 한돈의 고급화를 위해서는 품질면에서는 잡냄새 감소, 위생상태 개선, 육즙 향상, 연도(부드러움) 향상, 육색 향상 등을 중요하게 생각하며, 이외 돼지고기 상품정보에서는 품질인증마크 제공(HACCP, 무항생제, 동물복지 등), 원산지, 이력정보 제공 등을 중요한 요인으로 생각하고 있었다.

더불어, 돼지고기 소비 활성화 등을 위해서는 돼지고기 부위에 따른 다양한 조리법의 개발이나, 다양한 가공식품과 밀키트 개발, 소비자 맞춤형 상품(가구내 소비용, 선물용 등)개발 등의 필요성이 있음을 제시했다.